La cuisine des talus...

Les liens d'amitié tissés au fil du temps et des chantiers font que de nombreuses recettes sont échangées. En voici un aperçu !

Galette Breizh-Houmous

Voir recette ici.

Far breton

Facile

• 250 g de farine
• 250 g de sucre
• 6 œufs
• 3/4 l de lait
• pruneaux

1. Mélanger : farine + sucre + œufs, puis peu à peu le lait.
2. Verser dans un plat beurré.
3. Y répartir 1 douzaine de pruneaux et de noisettes de beurre.
4. Enfourner envion 3/4 d'h, four à 180-200°C.

Terrinée, Teurgoule ou Torgoule

Facile, plat normand

• 300 g de riz rond
• 300 g de sucre en poudre
• 3 l de lait
• 75 g de beurre
• 1 cuillerée à café de cannelle
• 1 pincée de sel

Dans une grande terrine profonde, mettre : riz, sucre, beurre, sel, cannelle, et couvrir avec le lait bouillant, ne pas remuer. Four chaud pendant 30 mn, jusqu'à ce que la terrine soit couverte d'une croûte, puis laisser cuire encore 2 h à feu très doux.

Servir tiède ou froid dans la terrine. S'accompagne d'eau ou de cidre bouché.

Autrefois, on faisait cuire dans le four du boulanger, on commençait la cuisson à four chaud avec les pains, et on retirait la terrine à four éteint. L'opération durait ainsi 4 à 5 h.

De Wikipédia : « Le fait que les ingrédients - riz et cannelle - de ce dessert typiquement normand ne soient nullement originaires de Normandie est dû au fait qu'ils faisaient partie du butin capturé par les corsaires normands au XVIIe siècle sur les galions espagnols en provenance du Nouveau Monde. Aujourd'hui, la cannelle est quelquefois omise au profit d'une gousse de vanille, de caramel, de zestes d'agrume confits ou même d'une feuille de laurier. »

Brownies

Sans farine, sans sucre. Vite fait, inspiré d'une recette de "Julie cuisine".

1. 5 œufs battus
2. 80 g poudre d'amande (soit 5 cueillères à sucre)
3. 3 cueillères à sucre de cacao (amer, non sucré)
4. 500 g de crème de marron
5. 200 g de beurre fondu

Verser dans un moule chemisé (ou beurré mais c'est plus facile pour démouler s'il y a du papier sulfurisé). Cuisson thermostat 180°C, 50 mn environ.

Quand c'est froid, couper en carrés ou losanges. Servir avec une boule de glace à la vanille (et marrons glacés).

Toasts

Ingrédients, pour une baguette :

1. 100 g de beurre
2. 150 g de St Moret
3. 200 g de dés de jambon (remplaçable par du Surimi ou autre, selon les goûts)
4. 2 œufs durs
5. 125 g de gruyère rapé
6. 10 cornichons

Dans un saladier, mélanger le St Moret et le gruyère et incorporer les dés de jambon, le beurre coupé en petits carrés, les cornichons en petits tronçons et les œufs durs en petits carrés.

Quand le mélange est obtenu, couper une baguette en 2 puis chancun des morceaux encore en 2 dans le sens de la longueur, puis retirer la mie.

Déposer sur chaque morceau le mélange obtenu en répartissant le contenu du saladier de façon homogène pour former une bonne couche (ne pas utiliser tout le pain si la baguette est très longue). Joindre les morceaux pour reconstituer les demie-baguettes, les serrer fortement et les enrouler dans du papier alu.

Préchauffer le four à 180°C et y mettre les préparations pendant 20 à 25 mn. Au bout de ce temps, les sortir et les laisser refroidir avant de les mettre au réfrigérateur pendant une nuit.

Le lendemain, retirer le papier alu et trancher les baguettes fourrées avec un couteau électrique.

Pain bio au petit épeautre

1. Recette de base

Pour un pain de 1,5 kg, versez dans un grand récipient :

1. 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive
2. 18 g de sel
3. 20 g de sucre roux
4. 500 g d'eau de source tiède
   Mélangez bien ce qui précède avant de verser ce qui suit :
5. 50 g de lait
6. 200 g de farine de petit épeautre
7. 800 g de farine T55
8. 22 g de levain bio en poudre

Malaxez l'ensemble, soit à la main soit dans un robot mixeur pâtissier (dans ce cas, 5 mn suffisent), jusqu'à l'obtention d'un beau pâton homogène.

Sur une planche de bois saupoudrée de farine, farinez la surface de la boule. Remettez-là dans le grand récipient qui a servi au mélange et laissez-là reposer au moins 3 h (voire toute une nuit, le critère étant que le volume de la pâte doit doubler...) sous un linge. Puis reprenez cette boule qui a gonflé pour lui donner la forme souhaitée : une boule ou bien un pain allongé, en 1 pain voire 2 comme sur la photo. Disposez-les tout de suite sur la grille de cuisson, sur une feuille de papier de cuisson, et laissez-les reposer à nouveau pendant 2 h, sous le linge.

Avant d'enfourner, effectuez des entailles profondes (grignes) sur la surface du pain, pour favoriser le levage. Saupoudrez de farine. Mettez une petite casserole d'eau à bouillir, et faites préchauffer le four à 250°C. Enfournez le pain sur sa grille, puis versez l'eau bouillante dans le lèche frite qui doit se trouver en bas du four et refermez vite. C'est le coup de buée ! Baissez le thermostat à 240°C.

Pour un pain entier, la cuisson dure 45 mn : 15 mn à 240°C, 15 mn à 220°C puis 15 mn à 200°C. Sortez le pain du four et laissez-le refroidir à température ambiante. Si vous avez divisé votre pâton en 2, réduire les durées de 15 mn à 12 mn.

Cela va sans dire, mais il faut exclusivement utiliser des farines bio...

On peut utiliser de la levure de boulanger (en cube), en quantité égale. Ne pas tenir compte des indications portées sur l'emballage ! Peut-être lève-t-il mieux qu'avec le levain en poudre ? je n'en suis pas sûr. Mais le levain en poudre ne donne pas cette acidité caractéristique de la levure.

Chose constatée, à l'occasion de ratages : tous les levains en poudre n'ont pas la même puissance. J'ai eu une déconvenue avec un levain de blé, obligé de respecter les dosages indiqués, alors que le levain de seigle peut être utilisé à mi-dosage sans problème. Est-ce dû à un lot en limite de date d'utilisation ?... Donc, démarrez avec le dosage indiqué sur l'emballage puis réduisez progressivement les fois suivantes.

L'explication semble plutôt tenir des conditions de température défavorables. Mes farines sont stockées dans un endroit plutôt froid l'hiver, ainsi que le levain. Un four froid dans une ambiance fraîche, et le pâton incluant de l'eau froide qui pousse dedans, tout ceci n'est pas favorable à une bonne pousse. Le levain fermente à 30°C !

Je n'utilise plus cette recette, voyez plutôt la suivante...

2. Variante pour une mie plus aérée... et moins de travail !

Malgré un goût fameux, j'ai cherché à obtenir une mie plus aérée, comme un pain de boulanger. Un collègue artisan croisé sur la Toile m'a mis sur le chemin : il faut un taux d'humidité plus élevé, un moule (avec couvercle) et un four très chaud.

Le TH ou taux d'humidité de la recette précédente était de 550 / 1000 = 55%, c'est le rapport entre la masse liquide et la masse de farines. Or ce chiffre, courant dans les recettes pour machines à pain, est nettement insuffisant pour la cuisson traditionnelle, qui demande idéalement un TH de l'ordre de 75% et un four à 310°C...

Voici donc comme je m'y prends maintenant, j'ai supprimé le sucre (il favorise des fermentations non désirables). La gestion des températures est aussi nettement plus rigoureuse. Le temps de préparation est de 25 mn.

Ici, un pain qui a levé 3 heures, son moule en arrière-plan

Mon four électrique standard ne monte pas au-delà de 275°C en mode chaleur tournante, mais atteint 300°C en mode normal. Une pâte humide est collante, très molle : il faut donc un moule pour la contenir. J'utilise un plat en terre cuite semblable à un Römertopf, que je ne trempe pas, avec son couvercle (pas le modèle « Pane »). Il cumule les fonctions de moule et de cocotte de cuisson, ce qui fonctionne parfaitement bien, avec un résultat très régulier.

J'ai dû adapter ma recette pour que le pâton après sa pousse, ne dépasse pas le rebord du plat. Mon pain ne fait maintenant plus que 1,25 kg.

Je distingue, selon les circonstances, 2 cas de figure :

• la pousse normale : 4 h,
• la pousse lente : une nuit.

Dans une casserole, mélangez à feu très doux avec un thermomètre :

1. 15 g de sel de mer (Guérande) naturel (donc gris), sans adjuvant aucun,
2. 480 g d'eau filtrée ou de source,
3. 120 g de lait cru fermier bouilli (un lait végétal fonctionne très bien aussi).

Dans le bol du robot, introduisez :

1. le mélange liquide tiède précédent,
2. 100 g de farine de petit épeautre,
3. facultatif : 50 g de farine de seigle, ou de blé noir,
4. 650 g de farine T55 (ou 700 g si pas de farine de seigle ou de blé noir),
5. 24 g de levain de seigle bio en poudre (voir au dessus une remarque sur les levains...)

Ce qui donne un TH = 600 g (liquides) / 800 g (farines) = 75%.

Préparez le papier de cuisson pour qu'il tapisse entièrement et avec le minimum de plis, la partie inférieure du Römertopf.

Votre robot doit malaxer lentement la pâte pendant le minimum de temps pour obtenir un pâton homogène, pas plus car trop malaxer casse la structure de la pâte ! (l'idéal est donc le pétrissage à la main...) Versez la pâte dans le Römertopf, et saupoudrez-là de farine. Fermez le Römertopf.

Cas de la pousse normale : laissez le Römertopf dans un lieu tiède et stable, à l'abri de vibrations, de variations de température... Au bout des 4 h de pousse, mettez le four à chauffer à 300°C. Enfournez une fois le four bien chaud, laissez cuire 55 mn, et sortir du four dès la fin ou attendre 5 mn pour parfaire la dorure... Sortir le pain du moule, laissez refroidir tranquillement à température ambiante et ôter le papier à la fin (sinon il casse).

A chaque fois, c'est un bonheur !

Cas de la pousse lente :

• ne pas tiédir de trop le mélange sel-eau-lait
• baisser la quantité de levain à 15 g
• utiliser la fonction de programmation du four pour un démarrage automatique en fin de pousse ; celle-ci se fait donc directement à l'intérieur du four. Programmez un temps de cuisson de 55 mn et l'heure de fin de cuisson.
• ne sortez le moule du four que 20 mn après l'heure de fin de cuisson (en fait, le temps correspondant à la montée en température du four), c'est donc une compensation. Cependant, la pâte retombe un peu et perd son beau bombé, les grignes naturelles se resserrent, mais c'est très bon quand même, pas de soucis !

Dans les 2 cas, on ne met pas d'eau chaude dans le lèche frite, le pain cuit dans sa seule humidité, enfermé dans la cocotte en terre cuite.

Bilan par rapport à la recette précédente :

1. après la levée, je ne pratique plus de façonnage, lequel permet en fait de créer des poches d'air prisonnier et donc des gros trous dans la mie. C'est bien mais cela nécessite une nouvelle période de levée.
2. Pas de grignes non plus, cette pâte est trop collante, mais elles se créent toutes seules ! (curieusement, le lait a une influence sur ces crevasses spontanées...)
3. Le résultat est très beau visuellement, la croute reste très croustillante, et surtout la pâte est bien mieux levée, très moelleuse, un vrai régal !
4. Et, au final, c'est bien plus simple de réalisation.

Ici, un pain qui a levé 4 heures

Les grignes (fissures) sont superbes et bien naturelles !

Le 19 avril 2015, j'ai eu le plaisir de participer à un petit stage de pain à Vieux-Marché (22), ce qui m'a bien aidé, voir ici. Je vous invite vivement à visionner ces 2 vidéos fort intéressantes sur le paysan-boulanger Nicolas Supiot : ici et là.

Axes d'évolutions envisagés :

• fabriquer mon levain moi-même,
  une boulangère professionnelle "bio" m'a indiqué ce site...
• pétrir à la main,
• gérer le gluten (voir ci-après).

3. Gestion du gluten

Le gluten est la protéine du blé, potentiellement très nocive en fonction des variétés de blés (le froment en particulier) et de notre biote intestinal. J'ai rassemblé ici quelques extraits de documents que j'ai trouvé intéressants sur ce sujet.

Voici le nouveau mélange actuel, dans lequel je tends à baisser drastiquement la quantité de farine blanche T55 au profit d'autres farines plus pauvres en gluten mais plus riches en goût et propriétés :

1. 15 g de sel de mer (Guérande),
2. 480 g d'eau filtrée ou de source,
3. 120 g de lait végétal (amande, avoine, riz et coco...),
   (soit 600 g de liquides)
4. 150 g de farine de petit épeautre (très pauvre en gluten),
5. 50 g de farine de blé de Khorasan ou kamut - blé dur ancien, redécouvert, même teneur en protéines que le froment, mais qui se décomposent mieux, notamment lors de la panification,
6. 50 g de farine de sarrasin (sans gluten),
7. 50 g de son d'avoine (riche en fibres solubles, saveur très douce, texture agréable...),
8. 350 de farine d'épeautre T70 (pauvre en gluten),
9. 150 g de farine T55 (riche en gluten... il faut bien que ça lève !),
   (soit 800 g de farines ou assimilées)
10. 40 g de mélange de graines (sésame, blé blond complet, lin doré, lin brun, tournesol, pavot, amarante),
11. 40 g de levain de seigle bio en poudre.

3 h de pousse à 20°C, préparation et cuisson idem recette précédente, 50 mn à 300°C (bien voir pour les températures...). Excellent résultat, délicieux !

3 h de pousse, ici 55 mn de cuisson à 300°C, et voilà le résultat ! A noter que la température interne du pain au sortir du four n'excède pas 99°C. Cette vérification a été effectuée car le Dr Jean Seignalet explique que les pains ne devraient pas être cuits au delà de 300°C (réaction de Maillard).

Autres évolutions en cours :

• adopter une levée en 2 temps (4 h ou plus ! + 2 h) avec un pétrissage intermédiaire à la main, comme pratiqué dans la recette de base, temps de cuisson réduit à 45 mn, le résultat est magnifique ! et la digestibilité accrue, le levain ayant eu plus de temps pour prédigérer le gluten...
• cuisson en 3 paliers de 15 mn : 300°C, 285°C puis 270°C : très bien !
• suppression définitive du froment... Le pain lève certes un peu moins bien, mais il gagne en goût et en digestibilité.
• suppression du sarrasin, peu utile dans ce cas, je le préfére en galettes !
• suppression du lait végétal, cela lève légèrement mieux...
• mise à égalité des 2 types d'épeautre : très bien !
• utilisation d'un moulin à farines à meules de pierre et achat de grains (petit épeautre de la Drôme provençable, grand épeautre "Oberkulmer" d'Allemagne, non hybridé (et le sarrasin vient de Pléneuf-Val-André). On obtient des farines ultra-fraîches, qui donnent un goût et une consistance, une légèreté très convaincantes !
• en projet : fabriquer mon propre levain avec les deux farines d'épeautre.

Voir cette page intéressante d'un paysan-boulanger, sur le sujet des blés, ici.

Séverinne et Bertrand Boitard producteurs de blés anciens en voie de disparition, ici. Beaucoup d'autres reportages sur ces variétés anciennes sont disponibles à partir de ce lien...

Voir le site de l'auteur pour plus d'informations ici.

Croissants

La recette de base, je l'ai sélectionnée, parmi bien d'autres, ici. Puis, ayant reçu pour Noël 2014 le livre d'Eric Kayser "Le Larousse du Pain", j'ai fait évoluer cette recette.

Naturellement, je l'ai adaptée à mes besoins. Je fais moins de croissants, mais plus gros. Je prépare la veille l'après-midi, pour une levée nocturne suivie d'une cuisson le lendemain matin. C'est donc le samedi pour le dimanche... Pas question de se lever le dimanche matin à 5 h !

Pour 9 à 10 croissants :

• 250 g de farine T45 ou T55 ou T65
• 35 g de sucre roux
• 110 g d'eau filtrée ou de source
• 6 g de levain bio en poudre
• 6 g de levure (en cube de 45 g) émiettée
• 1 petit œuf battu
• 175 g de beurre tendre demi-sel à tartiner (la quantité de sel dans le beurre suffira)

On aura grand intérêt à clarifier le beurre, voir ici...

Samedi en cours d'après-midi : dans le bol du robot pâtissier, fouettez vigoureusement l'œuf, l'eau, le sucre, le levain et la levure ; ajoutez la farine et mixez, pas trop longtemps. Laissez au repos le pâton dans le bol avec un linge dessus pendant une heure au frais. Sortez le beurre du réfrigérateur pour le laisser se ramollir pendant ce temps.

Le beurre : ouvrez la plaquette de 250 g entière, découpez et ôtez les 75 g en trop. Centrez les 175 g restants sur l'emballage, posez un film alimentaire dessus, et aplatissez au rouleau le beurre, entre film et emballage, sans déborder de ce dernier.

Sur le plan de travail, versez de la farine. Versez dessus le contenu du bol, versez un peu de farine dessus (il faut éviter que le pâton ne colle) puis étalez à la spatule puis au rouleau à pâtisserie en forme de carré 2 fois plus grand que la surface du beurre étalé. Puis déposez le beurre au centre mais décalé d'un quart de tour, de façon à replier les coins de la pâte dessus. Pliez en long, étalez en long au rouleau, et repliez en 3. Posez sur un plat allongé, protégez avec un film alimentaire et entreposez au réfrigérateur pendant une heure.

Refarinez le plan de travail, versez-y le pâton et étalez-le en longueur, puis repliez-le en 3. Tournez d'un quart de tour, et recommencez. Puis remettrez une heure au frais.

Re-belotte !

En fin de soirée, étalez la pâte en long de façon à ce que la pâte fasse 3 à 4 mm d'épaisseur. Dessinez des triangles de 12 cm de base pour 15 cm de hauteur. Découpez-les. Chaque triangle devra être mouillé au pinceau sur la face intérieure avant roulage. Roulez en commençant par la base, et déposez sur la plaque de cuisson (sur une feuille de papier de cuisson). Vous pouvez bien sûr faire des gros croissants, et des moins gros... Les restes, vous les malaxez dans les mains, enduisez-les de farine et roulez-les à nouveau. Les derniers restes seront roulés comme vous pourrez, ce sera le « restachou » ! Ecartez bien les croissants, qui vont gonfler pendant la nuit... et encore un peu à la cuisson !

Vous aurez donc de la farine en surplus sur le plan de travail...

Mettez au four (éteint) la nuit.

Dimanche matin, sortez la plaque du four, et mettez-le en chauffe à 230°C, en mode non chaleur tournante. Pendant ce temps, badigeonnez les croissants avec un mélange fouetté d'un jaune d'œuf, de 1 cuillerée à soupe de lait et de 10 g de sucre, au pinceau. Enfournez dès que le four a atteint sa température, réglez le minuteur sur 15 à 20 mn et baissez le thermostat sur 220°C. Baissez le four, par paliers à intervalles réguliers : 200 puis 180°C. Sortez du four dès que la dorure vous semble trop sombre...

Malheureusement, j'ai dû me résoudre à arrêter ce beau rituel dominical, pour cause de cholestérol !

Mise à jour : 5 avril 2015. Contact avec l'auteur de cette recette : gerard chez tregor point org

Jus de fruits et légumes

Drôle de recette direz-vous ! Eh bien pas tant que cela, car notre alimentation et mode de vie nous carencent fortement en minéraux, enzymes, vitamines, micro-nutriments essentiels à la vie, tout simplement. Nous n'avons pas bien conscience de cela, même si nous savons confusément que notre environnement pollué... nous pollue aussi. Et les conséquences sont trop souvent graves graves... nous le savons tous.

Ainsi, je vous propose une recette très simple et très puissante, sans recours à des choses extraordinaires, sinon des produits sains et de haute qualité. Un jus à base de pommes, de carottes et de betteraves, plus un peu de curcuma et de gingembre ! Pourquoi un jus ? Parce que les fibres des légumes en sont exclues, pour permettre d'en absorber l'équivalent d'une grande quantité sans surcharge digestive. Le jus, à condition de l'absorber avant le repas (en guise d'apéro ;-) traversera l'estomac sans y être arrêté puis sera assimilé dans l'intestin grêle, et rejoindra rapidement la circulation générale sanguine après passage par le foie. Rien pour le côlon donc. Aucune fatigue digestive. Le bénéfice est grand, perceptible à court, à moyen et à long terme. Le sentiment de satiété arrive vite, pour ceux qui veulent perdre du poids sans se carencer, c'est une excellente solution.

Une centrifugeuse permet de fabriquer un tel jus, même si ce n'est pas l'idéal. Une telle machine, certes économique, tourne beaucoup trop vite, s'encrasse vite, est difficile à nettoyer. Un extracteur tourne lentement, une grosse vis presse l'aliment contre une fine grille, le jus la traverse, et la fibre continue son chemin vers la sortie sèche. On en trouve des verticaux à partir de 150 €. Les modèles horizontaux, à vis plus longue, sont plus adaptés aux légumes, mais ils valent le double... Donc si on a une centrifugeuse dont on ne se sert plus au fond d'un placard, c'est le moment de la ressortir pour essayer ! Néanmoins et en attendant de se décider à investir, il faut augmenter très sensiblement la quantité de légumes absorbés chaque jour, et surtout, les mastiquer très longuement... (une trentaine de coups de mâchoire !)

Passons en détails les composants pour leurs qualités et quantité pour une personne :

1. la pomme : ses fibres solubles, son sucre directement assimilable, adoucissent le jus... et tant d'autres bienfaits décrits ici !
   quantité : 1 belle pomme
2. la carotte : voir bienfaits ici, ou encore là
   quantité : 1 grosse carotte, orange ou mieux, violette
3. la betterave : voir bienfaits ici, ou encore là
   quantité : une moyenne
4. le curcuma : voir bienfaits ici, ou encore là
   quantité : 2 cm
5. le gingembre : voir bienfaits ici, ou encore là
   quantité : 1 cm

Grosso-modo, il faut 1/3 de fruits pour 2/3 de légumes. Les fruits ont une fonction de nettoyage et élimination, et les légumes de reconstruction de nos tissus. Curcuma et gingembre sont à introduire systématiquement dans n'importe quelle recette.

Voir cette page qui résume bien les bénéfices des différents jus de légumes ici !

Il ne faut donc surtout pas se priver d'une telle accumulation de bienfaits, peu dispendieux et à portée de jardin (à l'exception du curcuma et du gingembre mais ils se trouvent partout en magasin bio). L'apport des épices est bien réel, mais doit être dosé, ça peut... arracher assez vite ! On s'y habitue très vite, et ensuite, si on oublie, ça manque...

On peut voir que la couleur est intense, à l'image du reste ! La machine à l'arrière est l'extracteur de jus, modèle horizontal Régénère (pub non payée ;-).

On peut naturellement utiliser tous les légumes à disposition ! les choux, les céleris, le persil, l'ortie, le pissenlit (ça arrache...), etc. Un que j'apprécie est pomme-carotte-fenouil... avec un petit arrière-goût anisé !... On peut aussi récupérer les fannes, elles contiennent aussi beaucoup de principes.

Voir le site de l'auteur pour plus d'informations ici.